Картофель Анна со свининой

Когда речь заходит о французской классической кухне, воображение подсказывает прежде всего что-нибудь очень дорогое – фуа-гра, гребешки «сен-жак», трюфели. Но классика совсем не обязательно должна стоить бешеных денег. Например, картофель «Анна», вкусный, питательный и прекрасный в своей простоте и доступности

ИНГРЕДИЕНТЫ

картофель молодой – 1,2 кг
свинина вырезка – 400 г
масло сливочное – 250 г
чеснок – 4 зубчика
петрушка – 100 г
зира молотая – 1 ч. л.
черный перец молотый – по вкусу
соль – по вкусу
сметана для подачи – 200 г
хрен сливочный для подачи – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сливочное масло нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с толстым дном, поставить на слабый огонь. Когда масло полностью растопится, тщательно снять ложкой пену и хлопья, образующиеся на его поверхности в процессе нагрева. Снять сотейник с огня, отставить.

Шаг 2

Картофель очистить, нарезать кружками толщиной 3 мм (это удобно сделать очень острым шефским ножом, при помощи терки-мандолины или кухонного комбайна со специальной насадкой). Нарезанный картофель промыть холодной водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами.

Шаг 3

Отделить листья петрушки от стеблей (стебли здесь не понадобятся). Очистить чеснок, уложить зубки на разделочную доску и слегка раздавить плоскостью ножа. Высыпать поверх чеснока листья петрушки. Мелко порубить вместе чеснок и петрушку.

Шаг 4

Вырезку тщательно обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом нарезать поперек мышечных волокон тонкими ломтиками. Сложить в большую миску. Добавить смесь чеснока и петрушки, зиру, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца и 0,5 ч. л. соли. Перемешать, чтобы мясо равномерно покрылось приправами.

Шаг 5

Разогреть очищенное сливочное масло. Разогреть духовку до 220 °С. Взять сковороду с толстым дном (лучше всего чугунную с антипригарным покрытием) диаметром 20–22 см и налить в нее масла слоем 5–6 мм.

Шаг 6

Уложить на дно сковороды в растопленное масло один слой нарезанного картофеля, укладывая картофель слегка внахлест. Поставить сковороду на минимальный огонь и сразу же продолжить укладку картофеля, делая это максимально быстро и аккуратно.

Шаг 7

Когда будет выложена половина картофеля, слегка посыпать его солью и перцем, а затем выложить поверх нарезанную и приправленную свинину. После этого уложить оставшийся картофель, слегка приправляя каждый слой солью и перцем. Полить оставшимся растопленным маслом и снять с огня.

Шаг 8

Смазать растительным маслом крышку или тарелку чуть меньшего диаметра, чем используемая сковорода. Накрыть ею картофель в сковороде, плотно прижать. Накрыть сковороду ее собственной крышкой и поставить на решетку, находящуюся в верхней части духовки. Под решетку поместить противень для стекающего масла.

Шаг 9

Готовить 20 мин. Затем снять обе крышки и с силой, но очень аккуратно прижать картофель при помощи лопатки. Вернуть в духовку и готовить без крышки до образования румяной корочки, еще 20–25 мин.

Шаг 10

Когда блюдо приготовится, достать сковороду из духовки, дать остыть в течение 5 мин., накрыть и слить невпитавшееся масло.

Шаг 11

Для подачи к столу перевернуть сковороду на большую тарелку и, слегка постукивая по дну, выложить на блюдо. Нарезать ломтиками. Подать со сметаной и сливочным хреном.

Время готовки

1 ч

Количество порций

Сложность приготовления

средне

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Повод

Обед, Ужин

Источник

"Гастрономъ"

№ 06 (89) июнь 2009

Кстати

Картофель «Анна» представляет собой прежде всего простейший картофельный пирог, и важно понимать, что он в любом случае должен оставаться именно картофельным пирогом. Помимо этого понимания существуют и другие условия успеха. Во-первых, надо ответственно подойти к выбору главных ингредиентов – картофеля и масла. Картофель должен быть молодым (причем именно мускулистым юношей, а не крошечным пухлым ребенком) и воскового сорта. Разваристая картошечка, при всем уважении, здесь решительно не подходит. Ищите в магазине или на рынке круглые, почти белые или продолговатые желтые клубни. Купив, не поленитесь отварить один клубень на пробу, в готовом виде он обязан уверенно сохранять форму.

К маслу также следует отнестись внимательно, и даже не столько к покупке, сколько к подготовке. В итоге у вас должен остаться чистый молочный жир, без пены, без хлопьев, короче говоря, без каких-либо примесей.