Домашние консервы и квашеная капуста – традиционные блюда в России, поэтому вопрос, как и когда квасить капусту и делать заготовки в 2024 году, интересует многих дачников и хозяек. А чтобы консервы и капуста получились максимально вкусными и полезными, можно ориентироваться на лунный календарь. Ведь давно замечено, что фазы Луны влияют не только на рост и развитие растений, но и на их кулинарные свойства.
Что нужно знать, делая заготовки по Лунному календарю
Многие хозяйки знают, что капусту лучше не квасить в Полнолуние.
В полнолуние соленья или квашенья получаются невкусными и быстро портятся, капуста будет мягкой и слишком кислой, а огурцы – не хрусткими, пустыми и безвкусными. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна получиться чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние.
Подробнее о квашении капусты по Лунному календарю 2024 мы рассказываем здесь >>>
Когда и как солить и консервировать огурцы по Лунному календарю 2024
Заниматься заготовками не рекомендуется, когда луна проходит знаки Девы, Рыб и Рака – продукты плесневеют и портятся, а также в дни полнолуния – банки, закатанные в это время, обычно взрываются.
Лучшие дни для домашних заготовок – убывающая луна в знаках Овна, Тельца, Льва, Козерога, Скорпиона. Если вы пропустили это время, заготавливайте продукты впрок в дни Скорпиона.
Убывающая луна благоприятствует домашним заготовкам с термообработкой, если только не приходится на знаки Девы, Рыб и Рака.
Замораживать продукты лучше, когда луна проходит знаки Льва и Стрельца. Так ягоды, фрукты и овощи сохранят вкус и не будут водянистыми.
В дни Рыбы, Девы, Рака не рекомендуют квасить капусту, она не будет сочной, быстро скиснет.
Домашние заготовки по Лунному календарю 2024, основные даты
Май
- Консервирование: 5-7, 26-27
- Квашение, засолка с брожением, малосольные огурцы: 20-27
- Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 1-4, 26-30
- Сбор и сушка зелени: 1-4, 9-10, 13-15, 24-30
- Сушка ягод, плодов: 1-4, 18-20, 24-25, 28-30
- Заморозка ягод, плодов: 13-15, 24-25
- Сбор, переработка и сушка грибов: 1-4, 9-10, 13-15, 24-30
- Сбор лекарственных трав: 1-4, 9-10, 13-15, 24-30
- Неблагоприятный день для консервирования: 3-4, 11-12, 16-17, 23, 30
Июнь
- Консервирование: 1-4, 23, 28-29
- Квашение, засолка: 20-25
- Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 23-27
- Сбор и сушка зелени: 10-11, 23-27
- Сушка ягод, плодов: 5, 15-16, 24-27
- Заморозка ягод, плодов: 10-11, 19-21
- Сбор, переработка и сушка грибов: 10-11, 23-27
- Сбор лекарственных трав: 10-11, 23-27
- Благоприятный день для засолки огурцов на длительное хранение: 1-4, 23, 28-29
- Неблагоприятный день для консервирования: 7-9, 12-14, 22, 26-27
Июль
- Консервирование: 1-2, 7-9, 14-16, 19-20, 25-29
- Квашение, засолка: 19-22
- Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 22-25
- Сбор и сушка зелени: 7-9, 22-25
- Сушка ягод, плодов: 3-4, 12-14, 22-25, 30-31
- Заморозка ягод, плодов: 7-9, 17-18
- Сбор, переработка и сушка грибов: 7-9, 22-25
- Сбор лекарственных трав: 7-9, 22-25
- Благоприятный день для засолки огурцов на длительное хранение: 1-2, 25-29
- Неблагоприятный день для консервирования: 6, 9-11, 23-25, 29
- Неблагоприятный день для засолки огурцов: 9-11, 21, 23-25
Август
- Консервирование: 3, 22-25, 31
- Квашение, засолка: 16-20
- Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 1-2, 20-21, 28-30
- Сбор и сушка зелени: 5, 20-21
- Сушка ягод и плодов: 1-3, 8-10, 20-21, 26-31
- Заморозка ягод и плодов: 3, 5, 13-15, 31
- Сбор, переработка и сушка грибов: 5, 20-21
- Сбор лекарственных трав: 5, 20-21
- Сбор урожая для хранения: 3, 22-23, 31
- Засолка огурцов на длительное хранение: 22-25
- Неблагоприятный день для консервирования: 6-7, 17, 20-21, 28
- Неблагоприятный день для засолки огурцов: 6-7, 19-21
Сентябрь
- Консервирование: 1, 19-21, 27-28
- Квашение, засолка: 14-21
- Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 24-26
- Сбор и сушка зелени: 22-24
- Сушка ягод и плодов: 1, 5-6, 22-28
- Заморозка ягод и плодов: 1, 10-11, 27-28
- Сбор, переработка и сушка грибов: 24-26
- Сбор урожая для хранения: 1, 19, 27-28
- Консервирование огурцов с термообработкой и горячей заливкой: 19-21
- Неблагоприятный день для консервирования: 2, 4,15-17, 26, 29-30
- Неблагоприятный день для засолки огурцов: 2,18, 29-30
Октябрь
- Консервирование: 18-19, 24-26
- Квашение, засолка: 14-20
- Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 22-23
- Сбор и сушка зелени: 29-31
- Сушка ягод и плодов: 3-4, 20-26
- Заморозка ягод и плодов: 7-8, 24-26
- Сбор, переработка и сушка грибов, лекарственных трав: 29-31
- Консервирование огурцов с термообработкой и горячей заливкой: 18-19
- Уборка урожая на хранение: 24-26
- Неблагоприятный день для квашения капусты: 1, 14-15, 22-23, 27-28
- Неблагоприятный день для консервирования: 1-2, 14-15, 17, 27-28
Ноябрь
- Засолка и квашение капусты: 6-7, 18-19, 28-29
- Изготовление соков и вин, компотов, варенья: 18-19, 28-29
- Домашнее консервирование: 20-22, 28-29
- Заморозка: 3-5, 20-22, 30
- Уборка урожая корнеплодов для хранения: 20-22, 28-29
- Сбор плодов для сушки: 17-22, 30
- Неблагоприятный день для консервирования: 1, 16
- Неблагоприятный день для квашения капусты: 10-11,18-19, 23-24
Декабрь
- Засолка и квашение капусты: 2-4, 12-14, 16-17, 25-27, 30
- Консервирование: 18-19, 25-27, 30
- Заморозка: 2, 18-19, 28-29
- Изготовление соков и вин, компотов, варенья: 16-17, 25-27, 30
- Сушка и вяление плодов, поздних яблок, томатов: 16-19, 23-24, 28-30
- Неблагоприятный день для квашения капусты: 1, 7-9, 15, 20-22, 31
Секреты хороших хозяек по заготовке продуктов на зиму
Существует много способов подготовки продуктов к длительному хранению, но цель их одна – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.
Посуда и хранение. Маринованные, соленые или квашеные заготовки не обязательно закрывать герметично. В деревянных бочках или кадушках при низкой температуре они сохранятся максимально долго – с осени до ранней весны. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.
Храните консервацию при температуре не выше +20 °С. Резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой) крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. В банках со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло) конденсируется влага, и в конечном результате образуется плесень.
Стерилизация банок в духовке хороша тем, что за один раз можно обработать сразу несколько банок, затратив на процесс стерилизации не очень много времени.
Банки необходимо хорошо помыть, а затем поставить в чуть разогретую духовку, на решетку. Если банки сухие, ставьте их горлышком вниз, мокрые – вверх, чтобы вода успела испариться. При температуре +150 °С будет достаточно 15 минут.
Для заполненных банок способ стерилизации в духовке также подходит. Духовку нагрейте до +100 °С, поставьте заполненные банки на решетку, но не накрывайте крышками. Засеките время – для банок объемом 0,5 л, понадобится 10 минут, а для литровых – 15 минут. Достаньте банки из духовки и сразу же закатывайте. Закатанные банки переверните вверх дном, поставьте в темный угол, пока они полностью не остынут.
Домашнее соление и квашение
В домашних условиях овощи и грибы солят обычно в эмалированной посуде или стеклянных банках. В посуду заложите овощи и пряности, влейте с некоторым избытком рассол. Сверху положите деревянную подставку (она должна быть полностью погружена в рассол), на нее – гнет (обычно речной камень, очень хорошо отмытый и ошпаренный, или что-нибудь тяжелое). Во время соления (квашения, мочения) можно наблюдать два периода брожения:
- Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около +18...+23 °С).
- Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (+10...+12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, удаляйте ее.
Готовые соленья храните в сухом и прохладном месте (+2...+6 °С).
Секреты маринования
Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его, поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.
Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание: маринады из бланшированных продуктов созревают через 20–30 дней, из сырых – через 40–50.
Как правильно сушить продукты
Сушка позволяет сохранить минеральные вещества и очень многие витамины. Сушат продукты в хорошо проветриваемом помещении (но не под открытом солнцем) при температуре от +25 до +50 °С. Это может быть застекленный балкон, чердак дома, открытый духовой шкаф. Сушить можно не только грибы, но и ягоды и многие овощи – морковь, зрелую тыкву, баклажаны, чеснок, лук, сладкий перец. Особенно хороши баклажаны – сушат их, нарезав кружочками, нанизав на нитки и подвесив в теплом сухом помещении. Зимой из них можно варить суп, делать соте, тушить, жарить, предварительно размочив в воде в течение 8–10 часов.
Как заготовить продукты в морозилке
Главное правило – любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Замораживайте овощи и фрукты при температуре –18 °С и ниже. Так их можно хранить 12 месяцев, при температуре выше –12 °С – не дольше 4 месяцев. Используйте плотные пакеты и герметичные контейнеры, чтобы не образовывалась изморозь. Простые полиэтиленовые пакеты не рассчитаны на воздействие низких температур, для заморозки выбирайте многоразовые с застежкой zip-lock.
Самое выгодное в экономическом плане – заморозить сладкий перец. Зимой он стоит дорого, а летом в разы дешевле. Замороженный перец можно использовать для приготовления супов, рагу и соусов, по вкусу он не отличается от свежего. Очищенный от семян перец нарежьте полосками или кубиками и разложите по пакетам. Если места в морозильнике достаточно, можно заморозить перец целиком для фарширования.
Также выгодно замораживать помидоры, они используются довольно часто, а зимой купить вкусные непросто. Спелые крепкие помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы, нарежьте дольками или мелкими кубиками.
Если вы любите баклажаны или у вас образовался их излишек, их тоже можно заморозить. Для заготовки сырые баклажаны нарежьте и бланшируйте в кипящей подсоленной воде 1 минуту, затем обсушите и разложите по пакетам.
Очень удобно замораживать заправку для супа. Натрите корень петрушки и морковь на терке, добавьте нарезанный кубиками стебель сельдерея и обжарьте до мягкости. Остудите и разложите по контейнерам. Не добавляйте в такую смесь лук или чеснок – эти овощи плохо переносят заморозку.
Не рекомендуется замораживать: огурцы, капусту, цикорий, кабачки, редис, салат.
Замороженным продуктам противопоказана быстрая разморозка. Лучше их заранее распаковать, положить в дуршлаг, установленный в миску, и убрать в холодильник – пока не разморозятся естественным путем
