22 ноября 2019 / Редакция

Почему плесневеет хлеб: глава гильдии пекарей раскрыл правду

В обществе бытует расхожее мнение, что в советское время хлеб был лучше и безопаснее. В качестве подтверждения приводят тот факт, что современные батоны и буханки быстро плесневеют даже в заводской упаковке. Однако и те хлебобулочные изделия, которые не покрываются плесенью при длительном хранении, также вызывают у наших людей недоверие: "Там наверняка сплошные консерванты!". Так где же истина?

5/5
Голосов: 2
Хлеб

Юрий Кацнельсон, глава Российской гильдии пекарей и кондитеров, поделился мнением профессионала о том, есть ли какое-то зерно истины в мифах о хлебе, которые упорно циркулируют среди покупателей. 

Итак, хлеб плесневеет из-за плохого качества? Однозначно нет. Как объясняет г-н Кацнельсон, появление плесени на хлебе связано с преждевременной упаковкой: по технологическим нормам свежевыпеченный хлеб до запайки в пакет должен остывать хотя бы в течение трех часов. Увы, этот интервал соблюдают далеко не все производители, ведь такая "потеря времени" не лучшим образом сказывается на скорости и объемах производства. Поэтому хлеб попадает в пакеты еще теплым и при остывании выделяет влагу, которая создает внутри воздухонепроницаемой упаковки идеальную среду для развития плесневых микроорганизмов. Так как плесень размножается многочисленными микроскопическими спорами и присутствует в окружающей нас среде в очень больших количествах, избежать ее попадания в упаковку невозможно даже при соблюдении всех санитарных норм и стандартов на производстве. Впрочем, сама по себе плесень, если ее не много, не опасна для человека, и несколько маленьких зеленых пятнышек не делают хлеб непригодным к употреблению: их можно просто срезать ножом. 

Эксперт особо подчеркнул, что хлеб - один из самых безопасных продуктов с санитарно-эпидемиологической точки зрения: он выпекается при высокой температуре, которая губительна для всех видов патогенных микроорганизмов. 

Что касается якобы плохого качества российского хлеба в сравнении с советским, что нередко связывают с желанием производителей сэкономить на муке и выпекать хлеб из сырья с плохими характеристиками, то г-н Кацнельсон заступился за своих коллег: "Миф, что мы ищем плохую муку. И вообще это термин неправильный. Есть мука с определенными свойствами. Чтобы сделать кондитерское изделие, нужны одни свойства, для пиццы – другие, для багета – третьи. И во всем мире пекарь заказывает муку для определенных видов изделий".

Рассказал специалист и о консервантах. В советское время в хлебе, который попадал на стол обычных граждан, консервантов действительно не было: их добавляли только в продукцию специального назначения, предназначенную, например, для нужд армии. Сейчас на полках обычных магазинов действительно можно найти хлеб с консервантами: это тостовый хлеб, различные виды хлеба длительного хранения (их удобно, например, брать в поход). Однако все консервирующие вещества, используемые для изготовления такого хлеба, разрешены к применению Роспотребнадзором и считаются безопасными для здоровья человека. 

По материалам ria.ru

Ключевые слова

новости 2019
Иллюстрации к материалу: Shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Куда пойти в январе 2019?

Куда пойти в январе 2019?

Январь - прекрасное время, чтобы подготовится к новому сезону. Сходите в гости к Цветоводам Москвы, ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев