Если под рукой только нож, соль и спички, то Иван Васильев, администратор интернет-ассоциации охотников, собаководов и сокольников группы «Охотоведы и охотники России», рекомендует пожарить жирную рыбу или некрупную птицу в глине. Добычу потребуется выпотрошить, не удаляя чешую (перья), посолить, дать некоторое время настояться. Затем обмазать слоем глины и поместить в горячие угли. В зависимости от жара и размеров добычи такое блюдо будет готовиться от 30 минут (для рыбы) до 2–3 часов (для птицы). Каждые 20 минут его желательно переворачивать. Растрескавшуюся глину снимают вместе с чешуёй или перьями.
«Для такого способа нужны сноровка и намётанный глаз, чтобы не получить пересушенное или полусырое мясо. Поиски глины, подбор консистенции и толщины слоя тоже не самая тривиальная задача. Новичкам, чтобы быть уверенными в отличном результате запекания в горячих углях, стоит захватить с собой сверхпрочную алюминиевую фольгу. Её толщина достаточная, чтобы не рваться и не прогорать, но при этом сохранять гибкость. Современный материал позволит приготовить сочное и нежное блюдо, сохранив его аромат. При ширине 29 см десятиметрового рулона пищевой фольги хватит на 10–15 щук или 2–3 фаршированные утки», - советуют специалисты по продаже фольги и пищевых пленок.
Щука в фольге
Ингредиенты:
- щука среднего размера (не более 1–1,5 кг);
- репчатый лук – 1 головка;
- сливочное масло – 1–2 чайные ложки;
- соль, чёрный перец – по вкусу.
- Почистите рыбу от чешуи, извлеките потроха и отрежьте голову. Хребет можно не вырезать, но рёберные кости лучше удалить. Хвост и плавники оставляем. Разрезать щуку вдоль на две части не стоит – так она может подгореть.
- Натрите рыбу солью и перцем по вкусу, внутрь положите нарубленный репчатый лук и сливочное масло (можно заменить растительным, уменьшив количество до 1–0,5 чайной ложки).
- Заверните щуку в фольгу, как рулет, в 2–3 слоя, поместите на угли.
- Через 15–20 минут переверните.
В зависимости от размера рыбы через 30–40 минут блюдо будет готово. На гарнир одновременно со щукой в углях можно запечь картофель, завернув его поштучно в один слой алюминия.
При готовке учтите, что речная и озёрная рыба может иметь сильный запах тины. «Чтобы от него избавиться, смочите тушку изнутри лимонным соком, – рассказывает Сергей Муха, охотовед Ногликского района Сахалинской области. – Кроме того, важно правильно выбрать дрова для костра: лучше всего ольховые. Деревья хвойных пород не подходят, из-за них блюдо будет горчить».
Традиционный для похода способ приготовить рыбу – сварить из неё уху. «Ограничений нет никаких: что поймал – всё идёт в котелок; чем больше разных пород, тем вкуснее, – уверен Александр Пашинский, охотовед Нижнегорской РО Крымского общества охотников и рыболовов. – Крупную рыбу закладывайте первой, а мелкую соберите в марлевый мешочек и опустите в кипящую воду на 20 минут позже. Не перемешивайте уху – от механического воздействия рыба может развалиться. Лучше иногда встряхивать котелок».
Многие рыбаки предпочитают уху «с дымком»: не накрывают котелок крышкой и даже опускают в конце варки горящую головню. Но Иван Пермяков, преподаватель кафедры охотоведения ГБПОУ КК «АЛХТ», прибегает к другой уловке, которую использовали русские повара прошлых столетий. «Рыбаки, попробовавшие мою уху, об этой хитрости не знали и всё время гадали, почему вкус бульона оказывался лучше и ароматнее, чем ожидалось от улова. Дело в том, что я после закипания воды закладывал на варку свиное сало, через пять минут вынимал, а вместо него опускал крупно нарезанную рыбу. Ещё один секретный ингредиент – паприка, её для ухи используют в венгерской кухне. На большой казан приправы потребуется две столовые ложки с горкой», – поясняет Иван Пермяков.
Учтите: если рыбы в ухе было много, вываривалась она с головами и хребтовой частью, то после остывания бульон загустеет. Сложите очищенное от костей филе в пластиковый контейнер, залейте остатками ухи и положите в холодное место. Наутро вы достанете рыбное заливное. А чтобы по дороге домой не расплескать «лесное» угощение, выбирайте герметичные ёмкости, например из серии Fresh Life с четырёхклапанной системой закрывания и силиконовым фиксатором.
Жёнам охотников для приготовления кулинарных шедевров придётся потратить значительно больше времени. Ведь любой дичи, будь она болотно-луговая или водоплавающая, пернатая или копытная, необходимо дать отлежаться в холоде. Потом её следует выпотрошить и основательно вымочить в маринаде. Добыча охотника на небольшой переносной мангал, как правило, не помещается. В походных условиях остаётся практически единственный вариант – варить шурпу, иначе похлёбку из дичи. Сергей Бурнышев, охотовед из Москвы, предупреждает: «Если вы готовите, например, утку, придётся запастись терпением и дровами, чтобы поддерживать костёр 4–5 часов. Нарезанная кусками птица сварится чуть быстрее, чем целая, готовность проверяйте вилкой – она должна легко входить в мясо». Для такого блюда с собой в лес потребуется привезти массу продуктов: сало, картофель, сладкий перец, томаты, морковь, чеснок. Без специй и водки охотничья шурпа не обходится, в дело идут хмели-сунели, кориандр, зира, лавровый лист, чёрный перец и разнообразная зелень в большом количестве. Но результат стоит затраченных усилий – восхищение мужа и звание лучшего полевого повара вам обеспечены.
Материал подготовлен при участии экспертов торговой марки Paclan.