История вопроса
Мангал, гриль, шашлычница, барбекю, казан... Все эти слова пришли в наш язык из разных уголков планеты. Одни прижились много лет назад, другие появились совсем недавно. Давайте разберемся по порядку.
Арабы, иранцы, жители Кавказа хорошо знают, что такое "мангал". Так называют жаровню с открытым верхом, над которой жарят на шампурах шашлык. В наше время мангалами называют металлические прямоугольные ящики без верха – с шампурами, но без решётки.
Слово "гриль" произошло от французского griller – жарить. Это закрытый жарочный шкаф с вертелами и решётками: на вертелах готовят тушки птицы, на решётках же – крупные куски мяса. "Грилем" же зачастую называют и саму жарочную решётку.
А вот барбекю появилось в России сравнительно недавно. Одним словом назвается и жаровня, и блюдо, и процесс приготовления, и соус , и даже вечеринка с наличием вышеперечисленных атрибутов. Если попытаться сформулировать, чем же принципиально отличается жаровня-барбекю, на ум приходит прежде всего наличие решётки.
Казан пришел к нам из Средней Азии. Это котёл с полукруглым дном, пища в нем не пригорает, даже если готовить на сильном огне. На Востоке казан устанавливают на улице в вырытую яму или специальную небольшую печь. Он является идеальной посудой для плова, супа-шурпы, рагу и даже каши. У нас казан можно поставить на гриль или открытый огонь.
Итак, нас интересует, какие именно приборы для использования на открытом воздухе можно найти в отечественных магазинах.
Поход в магазин
Одноразовые мангалы и барбекю - это небольшой лоток из алюминиевой фольги с проволочной решеткой и тонкими металлическими ножками. Внутрь закладывается уголь, а продукты укладываются на решётку. После барбекю нехитрое приспособление отправляется в мусорное ведро. Правда, некоторые экономные любители шашлычков умудряются использовать его несколько раз.
Складные мангалы и барбекю - это мобильные "чемоданчики", которые удобно перевозить в багажнике или носить в руках. Однако не стоит радоваться невесомости чемоданчика. Чем тоньше его стенки, тем сложнее его использовать повторно. Со временем конструкция “коробится” и перестает складываться. Чаще всего производители складных мангалов не рекомендуют использовать дрова, иногда даже не стоит разжигать угли: их надо класть уже горячими, да ещё и так, чтоб они не касались стенок.
Чтобы разжечь угли можно использовать "стартер", который обычно приходится приобретать отдельно. Это металлическая емкость для угля в виде 3-5-литровой кружки. Разжигаете в ней уголь, ждёте минут двадцать, потом перекладываете содержимое в складной мангал.
Помните: большинство складных барбекю недолговечны. Поэтому они не подходят для приготовления шашлыка, только для сосисок и рубленых бифштексов. Шашлыки можно поджаривать в том случае, если ёмкость для углей велика, а стенки "чемоданчика" довольно толстые.
Переносные мангалы и барбекю представляют собой ёмкость с углями и отверстиями для вентиляции воздуха. Если это барбекю, то сверху укладывают решетку, на которой готовят блюдо. Если это мангал, то вместо решётки используют шампуры. Переносные мангалы и барбекю изготавливают из железа, нержавеющей стали, чугуна, встречаются даже эмалированные. Не стоит гнаться за красотой, главное – прочность: лучшие модели имеют толстые стенки.
Чтобы не сгибаться в три погибели, сооружение ставят на ножки. Крупные модели снабжены нижним поддоном, защищающим землю от жара, креплением для кочерги и щипцов, небольшим столиком сбоку. Положение решётки переносного барбекю можно отрегулировать по своему усмотрению: чаще предусмотрены два или три уровня высоты. Это очень удобно: мясо можно опустить ближе к углям или отодвинуть.
Жаровню с крышкой чаще всего называют "грилем". Её отличие в том, что жар отражается от поверхности крышки, и блюдо подвергается температурной обработке со всех сторон. Мясо, рыба или овощи готовятся быстрее и не пригорают, так как нет открытого пламени. Блюдо приобретет приятный "копчёный" вкус, если бросить на угли размоченные в воде щепки ольхи и ароматные травки.
Грили, мангалы и барбекю на лавовом камне - работают за счет так называемых "лавовых камней" (вулканического происхождения), которые помещаются внутри. Сверху расположена решетка для продуктов. В таких устройствах используется газ и электричество, но не для приготовления мяса, а для разогрева лавовых камней. После того, как они достаточно нагреются, газ или электричество отключают. Лавовые камни долго не остывают, их теплоотдача в 2 раза больше, чем у угля, они не дымят и не коптят, поскольку хорошо впитывают жир, да и не требуют особой заботы о себе (разве что периодически стоит промывать их водой). Камнями можно пользоваться около трёх лет, а потом купить новые. Приборы на лавовом камне отлично подойдут для дачного участка. Нередко они оборудованы столиками, поддонами и колесами.
Станционарные жаровни - самые фундаментальные из всех видов жаровен. По вашему заказу опытные мастера сложат на дачном участке печь любого размера и формы. Если вы любите мастерить, то можно выстроить жаровню для барбекю саомостоятельно. Выложите бетонный фундамент и кирпичные стены толщиной в полкирпича в форме “лежачей” буквы П. Поддон для древесного угля, а над ним решётку, установите либо на скобах, заделанных в швы между кирпичами, либо на выступах кирпичей, положенных в соответствующих рядах под прямым углом к стенке. Основную конструкцию для барбекю легко расширить, соорудив рядом с жаровней рабочую поверхность для разделки и маринования продуктов и столешницу, чтобы наслаждаться блюдом в непосредственной близости от места приготовления.
Казан, который продается в российских магазинах, может быть изготовлен из разных материлов: чугуна, алюминия, меди, он может быть эмалированным или иметь антипригарное покрытие. Однако скажем сразу: казаны, на поверхность которых нанесена эмаль или антипригарный слой – лишь имитация восточной утвари. Настоящий плов в них не приготовишь. Лучшие казаны – из литого чугуна. Хороши и аллюминиевые модели, если у них достаточно толстые стенки: они быстро нагреваются по всему объему и долго сохраняют тепло.
Для удобства установки в комплекте обычно есть специальная тренога, которая помогает установить казан на плите или в жаровне. Огонь под ним выключают до того, как плов окончательно приготовится. Он томится в котле, как в печке, и сам "доходит". Полезные свойства риса при этом сохраняются.
Хороший казан практически невозможно повредить: даже при самом элементарном уходе он практически вечен. Ещё ваши внуки будут готовить в нем плов. Причем "Старый казан лучше нового". Это утверждение кажется парадоксом только на первый взгляд. Дело в том, что у чугуна и алюминия пористая структура, по мере использования казан пропитывается растительным маслом. Накопившееся в невидимых глазу порах металла, оно улучшает естественные антипригарные свойства казана. А вот эмалировка и антипригарное покрытие, увы, лишает его чудесного свойства.
Отдельно можно приобрести специальную печь для казана (учаг). Чтобы установить на ней казан тренога не нужна. Печь для казана отличают утолщенные стенки, которые позволяют избежать деформации: тяжелый казан можно устанавливать на нее без опасений.Для небольшого участка подойдет компактная модель: ее собирают к моменту приготовления пищи, а после использования — разбирают и прячут на полку. Если участок большой, смело выбирайте стационарную модель. Она может стать украшением вашей террасы. К тому же печь для казана может с успехом заменить жаровню и мангал.
