Журналисты, блогеры и самозванные эксперты по всевозможным новомодным детоксам и диетам любят пугать нас разными ужасами, которые якобы незримо таятся в пище, которую мы едим, и непременно нанесут нам непоправимый вред, если мы не будем соблюдать советы "знающих людей" - тех самых журналистов, блогеров и прочих "специалистов". Нитраты - один из множества пунктов в их списке таких тайных опасностей. Но что это такое на самом деле и так ли уж все беспросветно, как нас пытаются убедить?
- Что такое нитраты?
- Откуда берутся нитраты в растениях?
- Опасны ли нитраты?
- Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
- Вызывают ли нитраты рак?
- А что такое нитриты и опасны ли они?
- Нитраты полезны?
- Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
- Я все-таки боюсь нитратов - что делать?
- Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?
Что такое нитраты?
Здесь все просто: нитратами в химии называют соли азотной кислоты (HNO3), то есть ее соединения с другими элементами. В живой природе азотная кислота в чистом виде не существует: она легко разлагается в воде, и ее ионы образуют соединения - чаще всего с металлами. В виде минералов соли азотной кислоты называются селитрами и используются кроме прочего в качестве удобрений - источников азота. Любой садовод и огородник знает, что азот - важный и абсолютно незаменимый макроэлемент для развития растений. Но не всем известно, что то же самое касается и других живых существ, включая человека: азот занимает четвертое место по массе в составе живых тканей (после углерода, водорода и кислорода) и без него невозможен синтез белков, так как атомы азота входят в состав всех аминокислот - "кирпичиков", из которых собираются молекулярные цепочки любого белка.
Молекула азотной кислоты
Откуда берутся нитраты в растениях?
Соединения азота попадают в ткани растений естественным путем, в результате усвоения этого макроэлемента из внешней среды, и присутствуют абсолютно во всех растениях, в том числе дикорастущих. Как уже говорилось выше, азот - ценный и жизненно важный элемент, и растениям пришлось даже выработать механизмы "сотрудничества" с азотфиксирующими бактериями, чтобы иметь возможность получать его в биологически доступной форме, так как напрямую извлекать азот из почвы и воздуха растения не в состоянии. Считать нитраты чужеродной "химией", привнесенной исключительно в результате деятельности человека, крайне ошибочно; независимо от того, использовались ли при выращивании растений какие-либо удобрения, нитраты все равно будут присутствовать и в листьях, и в плодах. Важно понимать, что растения - не "эксклюзивный" источник нитратов: они могут присутствовать и в питьевой воде (предельно допустимая концентрация, согласно российским нормам - 45 мг/л), и в других продуктах. Их используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, особенно для мясных продуктов - колбас, сосисок и пр. Такое использование азотных соединений серьезно критикуется мировым медицинским сообществом - об этом речь пойдет ниже.
Где-то здесь притаились нитраты...
Опасны ли нитраты?
Потенцально - да, но только в больших количествах. Именно поэтому содержание этих соединений в пищевых продуктах контролируется на государственном уровне, и для них установлены предельно допустимые количества при употреблении в пищу: Всемирная организация здравоохранения устанавливает верхний предел безопасного потребления нитратов в 3,7 мг на 1 кг веса тела. Таким образом, для человека весом 80 кг безопасное количество нитратов составляет около 296 мг; смертельной считается доза в 8-15 г. Но и здесь все не так просто.
Всегда ли превышение рекомендуемой нормы опасно? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться с механизмами преобразования солей азотной кислоты, поступающих с пищей. Дело в том, что в "чистом виде" нитраты в человеческом организме не усваиваются, и 60-80% их просто выводится с мочой. Кстати, такой механизм выведения предполагает отсутствие накопительного эффекта - то есть в организме здорового человека с нормальной функцией почек и печени нитраты не задерживаются и не накапливаются. Более того, в медицинской практике не было случаев отравления нитратами, содержащимися именно в растительной пище: здесь играют свою роль и особенности метаболизма этих соединений (о чем речь пойдет ниже), и особенности приготовления продуктов. Например, мытье и термическая обработка снижают количество нитратов. Гораздо более вероятно получить опасную дозу нитратов из воды, загрязненной азотными удобрениями и не прошедшей очистку.
Более того, в мировой науке даже нет консенсуса относительно того, какое количество нитратов действительно считать вредным для здоровья: содержание их в пище и воде и особенности усвоения в организме настолько варьируют, что установить реально потребляемое количество и сравнить его с некоторой нормой представляется едва ли возможным. Например, Европейский институт по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году установил максимальную суточную норму нитратов в примерно на уровне рекомендуемой ВОЗ - и сам же оговорился, что ее эпизодическое превышение во всех возрастных группах, скорее всего, не приводит ни к каким выраженным последствиям. Понятно, что речь идет не о летальных дозах в несколько десятков граммов, о которых опять-таки упоминалось выше.
"Страшные факты" про зеленый салат: в нем нитраты
Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.
Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число "локомотивов" науки мировой.
О том, как вырастить популярную микрозелень читайте здесь >>>.
... И здесь тоже нитраты
Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
Это действительно так, что находит отражение даже в нормативах: так, в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов" допустимый уровень нитратов для грунтового сладкого перца -- 200 мг/кг, а для тепличного - 400 мг/кг. Такая же картина наблюдается и с томатами: 150 и 300 мг/кг соответственно. Значит ли это, что тепличные овощи опасны? Скорее всего нет, если принять во внимание все сказанное выше и тот факт, что пищевая продукция все же регулярно проверяется.
Вызывают ли нитраты рак?
Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: "растительные" преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.
Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов
А что такое нитриты и опасны ли они?
Нитриты, как говорилось выше - продукт метаболизма нитратов, поступивших из пищи, не содержащей белковых компонентов (или содержащей их в очень малом количестве). Считается, при определенных условиях они способны преобразовывать гемоглобин - белок-переносчик кислорода - в метгемоглобин, который уже не в состоянии выполнять эту функцию. Однако есть данные, что другие компоненты, присутствующие в растениях (например, витамин С) способны подавлять этот эффект. Кроме того, с некоторым количеством метгемоглобина человеческий организм прекрасно справляется и сам - для этого существуют специальные физиологические механизмы. Из всего этого делается осторожный вывод, что для здоровых людей нитриты в допустимых концентрациях вполне безопасны, а осторожность следует соблюдать людям с болезнями почек и нарушениями функции кишечника. По всей видимости, здесь также нужно больше исследований.
Нитраты полезны?
Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле "Мы пока не знаем, опасно их есть или нет". И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.
Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
Если делать это по инструкции и соблюдать нормы внесения - безопасно, вы не наполните свои овощи и фрукты нитратами. К тому же многие культуры при избытке азота плохо плодоносят или дают невкусные плоды, которые вы сами вряд ли станете есть. Некоторую осторожность имеет смысл соблюдать с листовой зеленью и капустой, так как они сами по себе содержат много азотных соединений. Единственное, чего следует избегать всеми силами - это попадания азотных удобрений в водоемы. Даже если вода из них не используется для питья, избыток азота крайне вреден водным экосистемам, так как стимулирует рост микроводорослей - из-за них вода начинает "цвести", хуже обогащается кислородом и теряет прозрачность, а это может привести к гибели других живых организмов и загниванию водоема, особенно непроточного.
О том, как правильно сделать искусственный водоем на участке читайте здесь >>>>
Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку
Я все-таки боюсь нитратов - что делать?
Осторожность - хорошее качество, да и поводы для опасений действительно остаются: как уже говорилось, до научного консенсуса в проблеме нитратов пока далеко. Однако худшее, что можно сделать - это вовсе отказаться от растительной пищи из страха получить с ней нитраты. Все специалисты по человеческому здоровью и питанию солидарны в том, что есть овощи и фрукты полезно и совершенно необходимо, если вы хотите быть здоровыми и жить долго. В них содержится множество полезных и незаменимых нутриентов: витамины, растительная клетчатка, кислоты (в том числе фолиевая, которая критически важна для тех, кто планирует беременность), ценные минералы и пр. и пр. Диета, богатая свежей растительной пищей, считается наиболее полноценной и даже, по имеющимся данным, существенно снижает риск некоторых видов рака. Поэтому, если вы хотите всего лишь снизить количество потребляемых нитратов, можно воспользоваться следующими несложными рекомендациями.
1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены "нитратной" проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.
2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.
3. У моркови и других корнеплодов содержание нитратов возрастает от кожуры к серцевине - ее можно удалить. Как и в случае с капустой, меньше всего нитратов содержится в поздних сортах.
4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.
5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.
6. Иногда для борьбы с нитратами рекомендуют есть овощи только после тепловой обработки - жарки, тушения или отваривания. Делать этого все-таки не стоит: при высокой температуре заодно с нитратами разрушаются и многие полезные вещества, например витамин С. Даже мытье листовой зелени горячей водой способно уменьшить в ней содержание витаминов.
7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это "деревенское и чистое, сами выращивали", но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.
8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.
Чем опасны смузи
Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?
Такие приборы есть на рынке, и их, конечно же, расхваливает реклама. Действительно, какая замечательная вещь: приходишь на рынок или в магазин и прямо на месте проверяешь, не затаился ли в помидоре или огурце коварный нитрат в количестве, превышающем ПДК - ничего не нужно нести в лабораторию, волшебный прибор ее заменяет. Однако увы, на деле все не так просто, и лаборатории не пора закрывать из-за проигранной конкуренции с маленькими приборчиками. Если немного разобраться в принципе действия нитратомера и почитать инструкцию, оказывается, что он измеряет содержание не именно солей азотной кислоты, а солей вообще, не различая их состава, причем делает это методом определения электрической проводимости тканей плода. И методика далеко не самая точная, и достоверность результата вызывает серьезные сомнения. Во-первых, различные соли (соединения кислот) содержатся везде, их множество, далеко не все они опасны для здоровья (а многие и полезны), и уж точно не все они - нитраты. То есть, по сути, мы даже не знаем, содержание каких конкретно веществ нам показывает "нитрат-тестер" и какое отношение они имеют к нитратам. Во-вторых, скептически настроенные владельцы таких приборов не раз обнародовали занимательное наблюдение: при многократном измерении количества нитратов в одном и том же фрукте или овоще результаты могут быть каждый раз разными, причем разброс значительный: от нуля (что само по себе странно, учитывая описанный выше принцип действия прибора) до серьезного превышения ПДК! Согласитесь, считать такой прибор хоть сколько-нибудь точным сложно. А если учесть, что количество нитратов измеряется в тысячных долях грамма, то и погрешность качественного и действительно работающего измерительного оборудования должна быть в пределах пары миллиграммов, но никак не "плюс-минус километр" - а между тем производители позиционируют их как "высокоточные"! И наконец, имеется интересный отчет об испытаниях бытовых нитратомеров от РИПИ - Российского института потребительских испытаний. Он не новый, но и технология измерений, реализованная в этих приборах, в большинстве случаев все та же, что и 10 лет назад. Как говорится, думайте сами.
Нитрат-тестер
