Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — желе.
- Состав агар-агара
- Полезные свойства
- Применение агар-агара
- Как правильно развести агар-агар
- Возможные трудности при применении агар-агара
- Отличие агар-агара от желатина
- Агар-агар: рецепты
Что вообще такое этот агар-агар?
Агар-агар получают из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана вот уже более 300 лет. Он представляет собой смесь полисахаридов агорозы и агаропектина. Кроме того, в его составе содержатся различные минеральные компоненты.
В полисахаридах есть галактоза и пентоза, а также пировиноградная кислота.
Агар-агар производят из следующих водорослей:
- Грацилярия (Индонезия) — подавляющая часть продукта, представленного на рынке;
- Желидиум (Марокко) — водоросль, не поддающаяся культивации;
- Фурцеллярия (страны Балтики);
- Анфельция (Белое море) — редкий вид агар-агара;
- Филофлора (Черное море) — агар-агар с низкой студнеобразующей способностью.
Состав агар-агара
Агар-агар — уникальный по своим свойствам продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и диетологии. Выпускается чаще всего в виде сухого порошка или хлопьев, однако также встречается в виде нитей, пластин и даже таблеток.
Соотношение примерно таково: 1 столовая ложка хлопьев = ½ чайной ложке порошка.
Растворяясь в горячей воде, агар-агар превращается в гель плотной консистенции.
Химический состав продукта схож с клетчаткой в овощах и фруктах, которая используется в диетическом питании.
В 100 г агар-агара вы найдете:
* 80 г углеводов
* 6,1 г белков
* 7,7 г волокон
* 1120 мг калия
* 620 мг кальция
* 775 мг магния
* 102 мг натрия
* 52 мг фосфора
* 24 мг витамина К
* 5 мг витамина Е
В магазинах продукт маркируется как пищевая добавка под номером Е406. Различают два сорта агар-агара — высший и первый. Продукция высшего сорта белого либо светло-желтого цвета, первого — выраженного желтого оттенка.
Агар-агар от некоторых производителей сильно пахнет: кто-то называет этот аромат морским, у других он ассоциируется с йодом.
Вкуса у пищевой добавки нет, поэтому он идеально подходит как для приготовления соленых, так и сладких блюд.
Полезные свойства агар-агара
В первую очередь, агар-агар полезен как диетический продукт: он обладает низкой калорийностью, выполняет роль пребиотика, стимулируя работу кишечника. С его помощью можно добиться столь желанного для многих «сидящих» на диете эффекта сытости: растительные волокна, которые содержит агар-агар, увеличиваются в объеме в кишечнике, связывая жидкость, что позволяет съесть меньше и не чувствовать себя голодным.
Индонезицы принимают агар-агар при сердечных недугах и сахарном диабете. Средства на основе этого продукта помогают организму очиститься от шлаков и холестириновых бляшек, а также снижают уровень глюкозы в крови.
Кроме того, агар-агар обладает антибактериальными свойствами и эффективно расщепляет жиры.
Применение агар-агара
Агар-агар — отличное желирующее вещество, которое используют в качестве загустителя при приготовлении суфле, пудингов, желе, джема, мороженого и соусов. Кулинары отмечают: желе на его основе застывает на столе за 20-30 минут!
Консистенция блюда на выходе зависит от свойств ингредиентов, а также наличия в них пектина, жира и кислоты. Обычно в рецептах указано, сколько агар-агара необходимо добавить. Так, чтобы получить желе, достаточно 1 чайной ложки порошка либо 1 стакана хлопьев этого продукта.
Если вы планируете приготовить зефир, вы можете выбрать любую форму агар-агара. Помните, что хлопьев всегда потребуется в 2 раза больше, чем порошка.
Как правильно развести агар-агар
Все зависит от того, в каком виде вы приобрели этот продукт.
Хлопья следует залить водой комнатной температуры. Когда сырье размякнет, жидкость следует, помешивая, довести до кипения и проследить, чтобы хлопья полностью растворились. Лишь после этого в получившуюся смесь добавляют указанные в рецепте ингредиенты.
Порошок растворяют в прохладной воде или в молоке. Спустя несколько минут жидкость доводят до кипения, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Когда смесь остынет до температуры 35°С, у вас получится гель.
Существует еще один способ: агар-агар смешивают со всеми ингредиентами из рецепта и лишь потом добавляют воду комнатной температуры и доводят смесь до кипения. Когда порошок полностью растворяется, тару снимают с огня и разливают по формочкам.
ВАЖНО! Смешиваясь с горячей водой, а также при добавлении масла агар-агар часто комкуется!
Возможные трудности при применении агар-агара
Не исключено, что в процессе приготовления вы столкнетесь с некоторыми трудностями.
Например, известны случаи, когда купленный на развес агар-агар в процессе готовки издавал неприятный запах сырости, который не исчезал и в готовом изделии. Как правило, специфический запах исчезает. Если этого не произошло, вероятно, вам попался загуститель низкого качества.
Также в процессе работы следите, чтобы жидкость с агар-агаром не пригорела — к сожалению, это случается нередко.
Кроме того, всегда следует помнить, что агар-агар застывает очень быстро, поэтому не мешкайте, иначе блюдо будет испорчено.
Отличие агар-агара от желатина
Мы уже упомянули, что агар-агар — это аналог знакомого всем хозяйкам желатина. Так в чем же различия?
Желатин — вещество из костей и хрящей животных — это первое существенное отличие. Чайная ложка агар-агара заменяет целых 8 чайных ложек желатина.
Желе из агар-агара дольше сохраняет плотность, даже если хранится не в холодильнике. Блюда из получаемого из водорослей вещества менее калорийны. Для сравнения: в 100 г желатина содержится 355 ккал!
Еще одно преимущество агар-агара — возможность повторного нагрева, в отличие от блюд на желатине, которые никак невозможно исправить.
Опытные кулинары отмечают: важный плюс агара в том, что он, в отличие от желатина, прекрасно желирует кислые овощи и фрукты. Например, на его основе можно смело готовить десерты с киви.
Агар-агар: рецепты
Желе из винограда
Ингредиенты для двух емкостей по 0,25 л:
* 1 кг винограда любого сорта
* 200 г сахара
* 1 чайная ложка агар-агара
* 3 щепотки лимонной кислоты
* 100 мл воды
Время приготовления: 35 минут
Калорийность: 112 кКал.
Пошаговая инструкция
1. Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.
2. Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.
3. Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.
4. Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.
5. Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.
6. Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.
Зефир из агар-агара
Ингредиенты:
* 3 яблока и 50 г сахара — для приготовления пюре
* 75-80 мл воды, 200 г сахара, 1 столовая ложка агар-агара — для сахарного сиропа
* 50 г сахара и 40 г аквафабы (отвара нута) — для белковой основы.
Пошаговая инструкция:
1. Начните с пюре: очистите яблоки от кожицы и семечек, разрежьте на кубики.
2. Сложите кубики в кастрюлю, влейте воду (чтобы закрыть дно). Потушите для придания мягкости.
3. Измельчите яблоки блендером и протрите через сито. Добавьте сахар, поставьте на медленный огонь, чтобы его растворить. Смесь остудите.
4. Взбейте аквафабу с сахаром, варите, пока не получится раствор, похожий на белок по консистенции. Обязательно взвесьте отвар: аквафабы должно быть ровно 40 г, в противном случае продолжайте его уваривать.
5. Остудите и смешайте с пюре. Взбейте для получения густой массы.
6. Переходите к сиропу: смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и проследите, чтобы сахар полностью растворился. Варите еще 5-7 минут, постоянно помешивая.
7. Когда смесь загустеет, влейте сироп и снова взбейте.
8. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и выдавите зефир на пакет или пергамент. Оставьте сушиться на ночь. Приятного аппетита!
ВАЖНО! Для приготовления зефира часто используются фруктовые пюре, содержащие растительные кислоты. В кислотной среде при долгом нагревании агар-агар изменяет или теряет желирующие свойства. Поэтому, если в рецепте сказано нагревать фруктовое пюре либо лимонную кислоту вместе с загустителем, желирующий раствор следует сперва охладить до 60-70 градусов, а лишь потом вносить компоненты с кислотой. И помните: чем кислее среда, тем больше агар-агара вам понадобится.
Мармелад из агар-агара
Ингредиенты:
* 1 чайная ложка агар-агара
* 150 мл фруктового сока либо пюре
* 50 мл апельсинового сока
* мед — по вкусу
Пошаговая инструкция
1. Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.
2. Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.
3. Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!
Суфле из агар-агара
Ингредиенты на 3-4 порции
* 2 яйца (белки)
* 2 чайные ложки сахара
* 20 г черной смородины
* 100 мл воды
* 1 чайная ложка агар-агара
Пошаговая инструкция
1. Взбейте белки в пену.
2. Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.
3. Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.
4. Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.
5. Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).
6. Достаньте суфле, нарежьте и угощайте близких!
Фруктовый десерт без сахара
Ингредиенты
* 1 чайная ложка агар-агара
* 2 крупных банана
* 1 яблоко
* 1 груша
* 3 киви
* 100-150 г фиников
*1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников
Пошаговая инструкция
1. Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.
2. Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.
3. Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.
4. Остудите лакомство в холодильнике (подойдут и морозилка, и балкон зимой). Через час лакомство готово!
