Щавель в крестьянской кухне
Весна, а вовсе не зима — самое страшное время в России. Подъедены скудные зерновые запасы, у коровы молока хватает только на теленка, куры несутся через три дня на четвертый, худосочный скот рука не поднимется забивать. Потому-то с такой радостью крестьяне (напомню, их даже к 1920 году было в стране 80% населения) встречали первую траву. На стол шла почти вся первая растительность: крапива, подорожник, сныть, лебеда, одуванчик. Конечно, это был способ только обмануть голод, набить хоть чем-то брюхо. Писатели начала ХХ века описывали «весенних» крестьянских детей со вздувшимися и гулкими, как барабан, животами.
Рецепты травяных блюд были до предела просты. Траву рубили, бросали в кипящую воду, проваривали несколько минут, этот отвар забеляли снятым молоком и рубленым яйцом. Хорошо, когда был хлеб или распаренное зерно, тогда ими насыщали варево. Туда же крошили лук. Эти отвары не только обманывали голод, но и давали организму витамины. Лук, квашеная капуста, трава — вот и все источники витаминов в настоящей русской кухне (в быстрый проходящий сезон — лесные ягоды).
Русские были не одиноки в поедании травянистых растений. Крестьяне в бедных европейских странах питались также. Гёте, путешествующий по Италии в конце XVIII века, сравнивает местных крестьян с козами. Он описывает их как рыскающих по лугам с корзинами, в которые они набивали до 50 видов трав. Потом эти травы сбрызгивали оливковым маслом, люди побогаче посыпали еще тертым сыром и уплетали до 1,5-2 кг такого салата за раз.
В каждом уголке Европы крестьянство и вообще бедный люд одомашнили тот или иной тип травы, сделали его приоритетом в своем питании. В Италии это стал листовой салат (до 40 видов уже в начале XIX века) и рукола — гулявник, родственник нашего одуванчика. Европа чуть севернее — спаржа, пища бедняков в Германии, во Франции, Бельгии.
Что приготовить из щавеля: русский опыт
Щавель — единственная одомашненная травяная пища в России. Мы не растим в огородах сортотипы лебеды или одуванчика. Вся остальная пряная, популярная трава у нас заимствована из других регионов — петрушка, укроп, сельдерей, базилик и т. д. Лишь любисток — это растение нашей полосы, из стари употребляемое как пряная добавка. Но любисток в последние годы стал настоящей редкостью: его нет в супермаркетах, и даже на больших столичных рынках вы его отыщете с трудом. Наверное, и большинство шеф-поваров столичных ресторанов не добавляют его ни в одно блюдо.
Но щавель неизменно, вот уже несколько веков — наша царь-трава. Основное блюдо из щавеля — это щи. Как любая травяная похлебка, они очень просты в приготовлении. Сначала делается заготовка по вкусу — постный или мясной бульон, пережаренные морковь, лук и, по вкусу, белые коренья. Нарезанная картошка как предпоследняя стадия приготовления, а последняя — за 2-3 минуты до готовности всыпать измельченный щавель. Многие в тарелку добавляют рубленое вареное яйцо и сметану. В лесостепной полосе, к примеру, в Воронежской области, меня не раз угощали щами из щавеля, где вместо картошки была перловка. Получался аналог степного варианта рассольника, где кислоту давали не огурцы, а щавель.
Кислота — это и есть основная особенность щавеля. В нашей полосе она есть лишь у травы кислицы, но и то не так выражена. И этим свойством щавеля надо без зазрения совести пользоваться. Особенно подойдет он тем, кому прописана бессолевая диета. Но и все другие едоки могут рубить эту траву в большинство блюд.
Мелко измельченным щавелем можно натирать рыбу для запекания — как всякий продукт, содержащий кислоту (щавелевую), он размягчает животный белок.
Как бы ни выглядело это странным, но щавель хорош в прохладительных напитках: его достаточно бросить в компот из пресноватых сухофруктов (яблок или груш) буквально за минуту-полторы до готовности.
Щавель хорош в овощных салатах, особенно там, где есть помидоры — с ними у него дружба на все века.
Ну а самый простой рецепт — это щавелевый салат по принципу итальянских крестьян двухвековой давности. Порвать листья на мелкие лоскуты, сбрызнуть оливковым маслом, присыпать панировочными сухарями и каким-нибудь сухим, пресноватым сыром (тем же итальянским Грано Падано). Два килограмма за раз такого салата, как итальянцам, конечно, не съесть. Но и живот не будет похож на барабан.
Рецепты блюд из щавеля
Щавель известен людям с древнейших времен, хотя в России он долгое время считался сорняком и есть его побаивались. А зря. Щавель очень полезен. Он появляется ранней весной, когда нашему организму... См. далее...
Рецепты из крапивы
Люди давно оценили целебные свойства крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в четыре раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина – больше, чем в моркови. Среди рецептов из крапивы... См. далее...
Рецепты из одуванчиков
Листья и цветки одуванчика — первая витаминная зелень, из которой можно приготовить множество вкусных блюд. Из нежных листьев одуванчика готовят салаты. Для этих целей собирают молодые листья. См. далее...
Рецепты со снытью
Сныть по полезности стоит в одном ряду с крапивой, причём, в отличие от нее, может употребляться в сыром виде – сныть не нужно ни варить, ни ошпаривать. Для еды собирают самые молодые... См. далее...
