Торт «Симфония» от Пьера Эрме

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 220 г миндальной муки
• 60 г муки
• 300 г яиц (5 больших)
• 190 г белков
• 250 + 30 г сахарной пудры
• 40 г сливочного масла
• 5 ст. л. малинового пюре (70–80 г ягод)

• 175 г целых ягод клубники (можно использовать замороженные)
• 60 г клубники для пюре
• 43 мл клубничного сока (он останется от 175 г клубники)
• 26 г сахара
• 4 мл лимонного сока
• 3 г желатина

• 166 г белков
• 133 г миндальной муки
• 100 г сахарной пудры
• 68 г коричневого сахара
• 35 г муки
• 17 г жареного миндаля

• 300 г сливок жирностью 35%
• 225 г сливочного сыра
• 70 г сахара
• 36 г желтков (2,5 желтка)
• 22 мл воды
• 15 г сахарной пудры
• 6 г желатина

• 150 г клубники
• желе для смазывания

• 40 г холодного сливочного масла
• 40 г сахара
• 40 г миндальной муки
• 40 г муки
• 1 г соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Миндальный бисквит Миндаль измельчите в блендере в мелкую крошку. В миску просейте вместе миндальную муку, сахарную пудру и муку, добавьте миндальную крошку, перемешайте. Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя коричневый сахар. В несколько приемов введите в белки сухую смесь, перемешивая лопаточкой. Разогрейте духовку до 180 °С. Дно разъемной формы диаметром 23 см застелите пергаментом. Выложите тесто слоем не более 2 см, разровняйте. Выпекайте 30 мин. Готовый корж остудите в форме, 10 мин., затем достаньте из формы и остудите на решетке.

Шаг 2

Бисквит «Джоконда» В блендере измельчите ягоды малины в пюре. Противень застелите пергаментом и отсадите малиновое пюре маленькими каплями на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. Уберите в морозильник, пока готовите тесто. В миску просейте миндальную муку и 250 г сахарной пудры, добавьте 150 г яиц и взбивайте миксером 8 мин. В два этапа добавьте оставшиеся 150 г яиц и взбивайте еще 10–12 мин. Растопите сливочное масло и добавьте половину в тесто, не прекращая взбивать. Отдельно взбейте белки с 30 г сахарной пудры до устойчивых пиков и добавьте в тесто. Просейте в тесто муку и аккуратно перемешайте лопаточкой движениями снизу вверх. Добавьте оставшееся масло и снова перемешайте. Разогрейте духовку до 230°С. Достаньте противень с малиновыми каплями и поверх них распределите тесто. Разровняйте поверхность и выпекайте бисквит 8–10 мин. Бисквит немного поднимется и станет румяным. Проверьте готовность деревянной палочкой. Готовый бисквит переложите на новый лист пергамента лицевой стороной вниз, снимите бумагу с нижней стороны. Остудите на решетке.

Шаг 3

Клубничная начинка Выложите 175 г клубники в небольшую кастрюлю, в центр добавьте 18 г сахара и поставьте на водяную баню, кипятите 45 мин., периодически помешивая. Готовые ягоды переложите в дуршлаг, сок сохраните. Полностью остудите.Замочите желатин в 60 мл воды и оставьте на 10 мин. Измельчите блендером клубнику для пюре (60 г). На водяной бане растопите желатин, смешайте с 2 ст. л. клубничного пюре и добавьте получившуюся смесь к оставшемуся пюре. Отмерьте 43 г клубничного сока (оставшегося после варки ягод) и добавьте в пюре вместе с 8 г сахара и лимонным соком. Перемешайте и добавьте вареную клубнику. Плоскую тарелку или дно разъемной формы застелите пищевой пленкой, установите кулинарное кольцо или бортики. Разъемная форма должна быть на 2 см меньше формы для торта. Перелейте туда клубничную смесь и уберите в морозильник до полного застывания.

Шаг 4

ШтрейзельСмешайте в миске муку, миндальную муку, соль и сахар, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и перетрите руками в крошку. Уберите в холодильник на 1,5–2 ч. Разогрейте духовку до 170 °С. Достаньте штрейзель из холодильника, еще раз перетрите руками и переложите на застеленный пергаментом противень. Выпекайте до золотистого цвета 5–7 мин. Остудите.

Шаг 5

Мусс Замочите желатин в 80 мл холодной воды. В сотейнике соедините воду и сахар, нагрейте до 121 °С. Когда температура сиропа достигнет 100 °С, начните взбивать желтки. Готовый сироп тоненькой струйкой влейте в желтки, не прекращая взбивать на большой скорости. Продолжайте взбивать, снизив скорость до средней, пока смесь не остынет. Выложите сливочный сыр в небольшую миску и поставьте на теплую (не горячую!) водяную баню. Когда сыр растает до консистенции густой сметаны, переложите его к желткам, добавьте сахарную пудру и желатин. Перемешайте до однородности. Взбейте сливки и смешайте с сырной смесью.

Шаг 6

Сборка Разрежьте бисквит «Джоконда» вдоль на полосы, по ширине равные высоте бортиков формы для торта. Бортики формы проложите ацетатной пленкой, дно застелите пергаментом. Вдоль бортиков выложите полоски «Джоконды», малиновыми каплями к внешнему краю. Миндальный бисквит подровняйте и поместите в центр формы. Между ним и бисквитом не должно быть зазоров и щелей. Переложите мусс в кондитерский мешок и отсадите половину на миндальный бисквит, формируя небольшой бортик. Выложите застывшее клубничное пюре, слегка вдавив его в мусс. Затем выложите оставшийся мусс. Уберите торт в холодильник на 8 ч. Посыпьте муссовую часть торта штрейзелем, вдоль бортиков выложите половинки ягод клубники, немного накладывая их друг на друга. Смажьте ягоды смесью для глазирования или растопленным желатином.